Tempeh zweiter Versuch
          
          25.11.2014
          
          Ich unternehme einen neuen Versuch, Tempeh herszustellen. Mein letzter Versuch scheiterte daran, dass ich nicht steril genug gearbeitet habe und sich andere Kulturen mit eingemischt hatten.
          Ausserdem hatte ich beim letzten mal mit einem Brutschrank gearbeitet. Die Mikrobiologin, die mir bei der Fehleranalyse zu meinem vorherigen Scheitern auf die Sprünge half, gab mir den Tipp, dass ein Brutschrank nicht zwingend erforderlich ist. Wichtig ist, mit den richtigen Kulturen zu Impfen und möglichst steril zu arbeiten.
          
          Soyadrink Zutaten
          
          1 Teil  Soyabohnen, 12 Stunden eingeweicht, grob zerstossen
          5 Teile Wasser
          
          Beides zusammen zum kochen bringen. Während es anfängt zu kochen schäumt es sehr stark. Der Schaum muss abgeschöpft werden um ein überkochen zu verhindern. Nach einigen malen Abschöpfen stoppt die Schaumbildung.
          Etwa 20 Minuten kochen.
          Soyamilch durch einen Spalt des geschlossenen Deckels in ein Gefäß giessen. Den Deckel nicht öffnen, damit es möglichst sporenfrei bleibt im Topf.
          Den Topf für’s Tempeh beiseite stellen und einen Schluck der Soyamilch geniessen.
         foto soyadrink im Schraubglas Tempeh Zutaten
          
          ca 1 Kg Okara (gekochte gehackte Soyabohnen), auf unter oder 30 Grad Celsius abgekühlt
           1/2 tl Rhizopus Sporen
          
          Laut einer Anleitungen die ich erst nach der Zubereitung gelesen habe, verwendet man geschälte Soyabohnen, 1 1/2 Tl Sporen und gibt etwas 50 ml Essig hinzu. Ich habe nicht alle Schalen entfernt und nutze wesentlich weniger Sporenpulver und keinen Essig. Des weiteren keinen Brutschrank bei eher kühlerer WAA:Raumtemperatur.
          Ich hebe den Deckel des Bohnentopfes nur leicht an und streue das Sporenpulver hinein. Durch schütteln mische ich Bohnen und Sporen. Mit einem Handtuch abgedeckt kommt der Topf nun in’s Regal. Vermutlich ist das Handtuch nicht notwendig. Einige Myzele sind zwar UV empfindlich, aber Brot schimmelt doch auch unter Sonneneinstrahlung oder?
         foto okara und Rhizopus im Topf
         p.s. 25.11.2014
          Im Topf ist noch keine Änderung zu sehen.
          
          UPDATE 27.11.2014
          Es ist Myzel gewachsen. Die Bohnen sind deutlich vernetzt. Ich lasse es noch reifen.
         UPDATE 28.11.2014
     
          Von gestern auf heute hat sich nicht sichtbar was getan. Aus der Befürchtung heraus, dass es verdirbt, wenn es noch länger herumsteht, gebe ich die Bohnen zum Verzehr frei.
         foto tempeh brocken.jpg
         Ich geniesse einige der Bohnen zusammen mit einem scharfen Linsenaufstrich, den hier gestern jemand gezaubert hat auf einer Scheibe Brot. Wietere Probe:
     
     Geschmack:
     Sahnig, fett, Kuhmilchähnlich, wie frische Butter, mild, kein wenig streng oder derartes. Evtl ein Hauch von Säure.
     
     Konsistenz:
     Weich cremig, beim Kauen auf der Zunge pergehend. Ganze Bohnen zunächst sanft knackig, dem Biss wiederstehend, dann wie zartes Mousse dahinschmelzend.
     
     Assoziation:
     Frisch aus Sahne (Kuhmilch) geschlagene Butter die gerade beim Schlagen erste zusammenhängende Butterbröckchen bildet.
     - Das Produkt ist jedoch nicht ganz so fett und hat beim draufbeissen eine abweichende Konsiststenz. Es schmiert nihct wie Butter, ist cremiger.
     
     Sonstiges:
     Wirkt kühl und erfrischend
     
     Erscheinung:
     Cremefarbene fest zusammenhängende Bohnen, teils zerhechselt, in den Zwischenräumen Myzel flaum sichtbar. Bei punktueller Druckausübung wiederstehend, dann plötzlich nachgebend, in zusammenhängende und vereinzelte Bohnen zerfallend dabei leichtes Schmatzgeräusch optisch jedoch trocken. Allgemein keine Staunässe.
     
     Geruch:
     Angenehm, getreideartig, gem. Weizen? (Vermerk: Ich bin immernoch erkältungsbedingt verschnüpft.)
     
     
     Meine Assoziation mit Butter verleitet mich zu dem Versuch, einen Teil der Bohnen zu pürieren... Ich probiere einen Teil davon auf einem Brot:
     
     Stumpf, säuerlich, herb, metallisch
     
     ...Huch?!...
     Ich probiere seperat, abwechselnd
     
     Brot: Säure
     Beides: metallisch
     fermentierte Bohnenpaste: herb
     
     Ok, so taugt das nichts, Das Versuchsresultat irritiert mich. Mangels Appetit beende ich die Versuchsreihe.
     
     Mahlzeit!
         UPDATE 29.11.2014
     
          Zu heute ist der Rhizopus auf dem Tempeh der auf dem Tisch steht nochmal gut weiter gewachsen.
          Bei der Portion die im Kühlschrank steht ist kein weiteres Wachstum sichtbar.
          Ich habe den Eindruck, dass der Rhizopus nicht nur die richtige Temperatur braucht, sondern auch Frischluft. Ich komme darauf, da gestern als er noch im geschlossenen Topf war bei den Bohnen die am Spalt zwischen Topfrand und Deckel hafteten wesentlich mehr Wachstum zu beobachten war, als bei den Bohnen auf dem Topfboden.
         foto tempeh 29.11.2014.jpg
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